Kokos Kirsch Cupcakes
Ich LIEBE Kuchen und Desserts, vor allem naschen ohne schlechtes gewissen ist für mich ein Genuss. Wenn es dann noch kleine Küchlein gibt die auch noch zum anbeißen aussehen kann ich mich kaum mehr halten 😀 Viel Spass beim nachmachen!
Was brauche ich?
Für die Muffins (10 Stück)
- 200g Mandeln
- 2 reife Bananen
- 2 Eier
- 150g Datteln
- 1 Prise Salz
- 1TL Kokosmus
- 1TL Mandelmus
- 50ml Kokosmilch
- 25g Kokosmehl
- 15g Kokosflocken
- abrieb einer halben Bio Zitrone
- gemahlene Vanille
- 180g entkernte Kirschen
Für´s Topping
- den oben abgesetzten Teil einer Dose Kokosmilch
- 1EL Kokosmus
- 1EL Ahornsirup
Zubereitung
Das Backrohr auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Danach gebe ich die ganzen Mandeln im Food Processor und mahle sie ganz fein. Alternativ kann man auch schon gemahlene Mandeln kaufen. Wenn die Mandeln fein gemahlen sind, die restlichen Zutaten zusammen in den Mixer geben und solange mixen bis eine glatte Masse entsteht. Achte bitte darauf das auch die Datteln ganz zerkleinert sind, so schmecken die Muffins nach dem backen viel besser.
Nun können auch schon die entkernten Kirschen untergehoben werden. Der Teig ist jetzt fertig und kann in die mit Papier-Förmchen ausgelegte Backform gefüllt werden, dafür nehme ich mir immer zwei Esslöffel zur Hilfe.
Die Muffins werden ca. 25 Minuten gebacken bis sie goldbraun sind. Um den Teig nochmal zu prüfen verwende ich einen Zahnstocher, wenn keine Teigreste mehr kleben bleiben sind sie fertig.
Nach dem Backen die Muffins auskühlen lassen, in der Zwischenzeit bereite ich das Topping vor, dazu gebe ich alle Zutaten in einen kleinen Topf und erwärme sie bei niedriger Hitze, nur solange bis sich alles gut verbunden hat. Kurz auskühlen lassen, dann verfestigt sich das Topping wieder und kann mit einem kleinen Löffel auf die Muffins gegeben werden.
Zum Schluss noch Kokosmehl und den frischen Abrieb einer Bio Zitrone drüberstreuen. Fertig sind die Kokos-Kirsch Cupcakes.
Aufbewahrung und Haltbarkeit:
Die frischen Cupcakes bewahre ich immer im Kühlschrank auf, bei uns halten sie meist nicht länger als zwei Tage bevor alle aufgegessen sind 😉
Tipp:
Die Datteln können zuvor für ca. 20 Minuten in heißes Wasser gelegt werden, so weichen sie auf und lassen sich leichter mixen.
Als Alternative zu herkömmlichen Staubzucker verwende ich Kokosmehl, es schmeckt lecker und sieht auch genauso aus.
